É fácil recuperar contatos excluídos do backup do iTunes, as seguintes etapas são úteis:
1) Execute o FoneLab no seu computador.
2) Clique em Recuperar do arquivo de backup do iTunes. Se o backup do seu dispositivo foi feito com o iTunes antes, ele estará na lista.
3) Verifique o arquivo de backup do iTunes e comece a digitalizar. Após a digitalização, todos os arquivos serão exibidos. Selecione as informações dos contatos necessários na categoria Contatos na lista.
4) Clique no botão Recuperar para iniciar a recuperação.
Referência: /iphone-data-recovery/how-to-recover-deleted-contacts-from-itunes-backup-files.html