Se você não conseguiu encontrar os dados perdidos/excluídos escolhendo Recuperar dados do dispositivo iOS, provavelmente é porque os dados perdidos/excluídos foram substituídos. Assim que você perceber que excluiu ou perdeu dados importantes por engano, é melhor não usar seu dispositivo para nada. Qualquer nova operação no dispositivo, como enviar/receber mensagens, substituirá seus dados perdidos e os tornará irrecuperáveis.
Se você já fez backup do dispositivo iOS com o iTunes antes, pode usar o segundo modo: Recuperar dados do arquivo de backup do iTunes.